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 Fromages Vegan

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exeya
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MessageSujet: Fromages Vegan   Mer 3 Nov - 17:43

Suite à plusieurs discutions et à mon envie du moment, j'ai fais quelques recherches de recettes. La plupart viennent de ces blogs:

http://www.veganwiz.fr/

http://hooly.over-blog.com/

http://absolutegreen.blogspot.com/

Vegan Mozzarella

Ingrédients: pour une petite portion (si vous voulez vous pouvez augmenter pour deux ou trois les doses, ainsi j’en ai eue assez pour couvrir une pizza):
2 bonnes cuillerées à soupe de fécule de pomme de terre
6 cs de lait de soja
1 cs de crème de soja
1 cs de beurre de soja (n’importe quelle type de margarine vegane fera l’affaire)
3 cs bombés de yaourt de soja
1 pincée de sel (selon votre préférence)

Procédé:
Dans une petite poêle anti-adhérente diluez la fécule avec le lait, puis rajoutez la crème, la margarine et le sel, mélangez et mettez sur feu doux. Continuez à mélanger pour éviter les grumeaux, quand vous vous apercevez que le mélange commence à devenir crémeux enlevez le pour un moment du feu et rajoutez les trois cs de yaourt, remettez sur le feu et mélangez énergiquement pour éviter les grumeaux. Faites cuire pour 10-15 minutes toujours sur feu bas. La pâte deviendra filante, deviendra plus compacte et commencera a se détacher des parois de la poêle. C’est à ce point là qu’il sera prêt. Transférez le dans un petit bol huilé, faites refroidir un peu et placez au frigo. La mozzarella sera prête après 6-8 heures.

Pour la mozzarella agrumée:
La procédure est la même avec le même dosage… seulement vous rajouterez une cs de jus de citron avant le yaourt.

Et pour la mozzarella Façon-Parmesan…
La procédure est la même, avec le même dosage que la simple mozzarella, mais tout au début vous devez ajouter un ou deux cs de levure alimentaire en poudre avec la fécule de pdt. Si la levure est en paillettes vous pouvez la mixer, mais je crois que même en paillettes ça devrait aller: la levure a tendance à se dissoudre dans les préparations chaudes.

Recommandations:
Délayez avec soin la fécule et mélangez avec force quand la pâte devient dense.
Faites attention à n’attendre pas trop pour ajouter le yaourt.

Encore une chose:
Ne vous attendez pas à une mozzarella veg à couper en tranches, la texture est similaire à celle de la mozzarella faite avec le tahin, très souple, mais qu’on arrive quand même à couper. Si elle sort trop moelleuse c’est peut-être que vous ne l’avez pas assez cuite, mais vous pouvez l’utiliser également et elle bonne en goût.

Cette mozzarella je l’ai créée express pour cuisiner avec, mais elle est très bonne dans un sandwich aussi.

J’avais presque oublié de vous dire que une fois cuite elle augmente beaucoup de volume, si vous l’écrasez légèrement avec une fourchette le film que s’est formé en surface se cassera, mais l’intérieur sera moelleux et très très bon.

J’ai travaillé beaucoup au perfectionnement de cette recette et finalement j’ai une recette satisfaisante.


Ricotta de soja

Ingrédients pour une portion:
200 ml de lait de soja au naturel
1 c.s. de vinaigre de cidre

Procédé:
Fair bouillir le lait, dès qu’il arrive à l’ébullition maxime (quand la mousse sur le lait presque déborde) verser dedans la cuillère à soupe de vinaigre, éteindre et tourner. Il devrait cailler tout de suite, les petits grumeaux montent et se séparent du reste du liquide translucide. Si au contraire les grumeaux se forment ma le liquide est encore blanc, faites bouillir à nouveau et ajoutez encore quelque goutte de vinaigre de cidre. Enlevez toute la partie coagulée et égouttez la dans une passoire, passez la rapidement sous l’eau pour enlever la pointe acide du vinaigre. Laissez la à égoutter, vous pouvez aussi la presser légèrement pour la dégorger un peu plus de l’eau en excès. Vous pouvez maintenant la mettre dans une petite assiette et voilà che votre ricotta est prête. Avec ces quantités vous obtiendrez environ 60 g de ricotta.

ou Ricotta Vegan

Ingrédients:
1 l. de lait de soja naturel
200 ml de crème de soja
1/2 c.c. de gros sel
1 c.s. de NIGARI
1 c.s. de margarine

Procédé:
Mettre dans un fait-tout le lait et porter à ébullition, peu avant qu’il commence à bouillir ajouter le gros sel, la crème de soja et la margarine. Quand ce mélange commence à bouillir ajoutez le nigari délayé dans un peu d’eau chaude, mélangez avec une spatule en bois une ou deux fois, mettez le couvercle au fait-tout, éteignez le feu et attendez 15-20 minutes.
Passé ce temps ouvrez le couvercle et mettez la ricotta à égoutter dans un chinois, avec un linge propre pour la retenir. De cette façon j’ai obtenu environ 500 grammes de ricotta.


Apéritif-cubes

La recette est celle du fromage vegan mais avec des petites variantes :

Ingrédients:
2 c.s. de tahin
2 c.s. de levure alimentaire
3 c.s. de yaourt de soja naturel
1 c.c. de jus de citron
1 pincée de gingembre
1 pincée de amchoor (facultatif)
sel (à la place du miso)
1 c.c. de agar agar
150 ml de lait de soja naturel

Procédé:
Dans un petit bol mélanger tous les ingrédients sauf agar agar et lait de soja. Ces deux derniers seront mélangés et portés à ébullition pendant une minute environ. Après il faudra les laisser refroidir pendant deux minutes, on les versera dans le petit bol avec les autres ingrédients et on mixera le tout. Faites attention à ne pas mixer en faisant rentrer de l’air dans le mélange, comme pour d’autres recettes de fromage que je fais, cette fois-ci nous voulons obtenir un fromage compact et plus dense.

Mais avant de faire tout ça, on doit s’amuser avec le bac à glaçons : il faudra huiler chaque case (fond et parois) et déposez y des ingrédients de votre choix, selon vos goûts:

piment et persil, curcuma, noix muscade, curry, basilique, menthe, romarin, ciboulette, graines de tournesol et de courge, noix, pistache, amandes et pignons, pignons et noix d’acajou, sésame, graines de pavot, olives, il suffit de mettre une petite pincée de chaque ingrédient sur le fond du moule pour avoir beaucoup de cubes différents.

Maintenant versez le mélange de fromage que vous venez de mixer et places le bac au réfrigérateur. Une fois solides vous pouvez les démouler : il n’est pas difficile, avec soin il suffi d’insérer la lame d’un couteau pointu sur une côté et il glissera tout seul. Et bien sûr vous pouvez inventer des variations d’arômes et épices comme vous préférez mieux.


Gruyère végétal

Ingrédients :
• 150 g de tahin (purée de sésame)
• 350 ml d'eau (ou de lait végétal)
• 4 c. à s. de levure de bière maltée
• 3 c. à c. de misor
• 3 c. à c. rases d'agar agar

Préparation :
1. Mixer ensemble le tahin, la levure de bière et le miso.
2. Porter à ébullition l'eau avec l'agar agar, puis laisser frémir 30 secondes, tout en remuant avec une cuillère.
3. Verser l'eau + agar agar dans le mixer, avec les autres ingrédients, tandis qu'il est en marche.
4. Verser dans un tupperware huilé (contenance 1/2 l), et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
5. Démouler le lendemain.
6. Se conserve 5 jours au réfrigérateur


Fromage de chèvre végétal


Une idée bien pratique pour remplacer le fromage de chèvre dans certaines recettes où il est requis. C’est dans The Ultimate Uncheese Cookbook , de Joanne Stepaniak, que je l’ai piochée.
Ne vous attendez pas à un bloc d’une blancheur immaculée, pas plus qu’à un coulant après cuisson. On ne peut toutefois négliger la force et la fraîcheur de son goût, réminiscence de l’original.

Ingrédients:

225 g de tofu ferme (c’est-à-dire le plus commun)
1 cuiller à soupe de miso (pour plus de détails sur ce produit, cliquez ici)
2 cuillers à café de jus de citron
¼ de cuiller à café de sel

Préparation:
Si le fromage sera mangé "cru", découpez le tofu en cubes que vous ferez bouillir gentiment, cinq minutes, dans une casserole d’eau. Attendez qu’il refroidisse.
Egouttez le tofu et écrasez-le à l’aide d’une fourchette. Ajoutez les autres ingrédients. Mélangez le tout.
Le fromage sera plus réussi si vous le préparez à l’avance, de manière à le laisser mariner plusieurs heures au frais.


Et il y a encore pleins d'autres recettes...





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MessageSujet: Re: Fromages Vegan   Mer 3 Nov - 18:21

J'ai déjà testé la dernière. Seul, on retrouve moyennement le chèvre, surtout à cause de la consistance je pense. Par contre, dans un sandwich, c'était nickel.
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MessageSujet: Re: Fromages Vegan   Mer 3 Nov - 18:24

Vraiment la même recette??

Réfléchis à celui (ou ceux?) que l'on va préparer ensemble, niark niark niark ^^

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MessageSujet: Re: Fromages Vegan   Mer 3 Nov - 18:28

Oui oui, cette recette là. On a les mêmes sources, j'ai déjà vu toutes les recettes même si je ne les ai pas encore testées (la mozzarella me fait de l'oeil). Par contre, apparemment, le gruyère n'est pas une réussite d'après ce que j'en ai lu sur des forums.
Je reçois fin de semaine le bouquin normalement, je verrai à ce moment-là pour les recettes qu'on fera ensemble.
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MessageSujet: Re: Fromages Vegan   Mer 3 Nov - 18:35

Pouah, c'est po drôle si tu les as déjà...

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MessageSujet: Re: Fromages Vegan   Mer 3 Nov - 20:30

En même temps vu le temps que je passe sur le net.... silent
J'avais trouvé ça aussi : http://www.jardinvegan.com/categorie,fromages-et-pates-a-tartiner,4739856.html
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MessageSujet: Re: Fromages Vegan   Mer 3 Nov - 21:09

Excellent, merci =)

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MessageSujet: Re: Fromages Vegan   Mer 3 Nov - 21:10

de rien Wink
J'ai hâte d'avoir le bouquin haaa
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MessageSujet: Re: Fromages Vegan   Mer 3 Nov - 21:17

groupe


Tu en as déjà fais alors?

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MessageSujet: Re: Fromages Vegan   Mer 3 Nov - 21:21

Juste le simili chèvre. Sinon, j'ai fait quelques tentatives sans recettes et euh... bof... silent Pas immangeable mais pas bon non plus. J'ai fait une tentative pour mettre sur un gratin, c'était pas trop mal mais pas encore top et comme j'ai pas retenu les proportions, c'est pas gagné pour que je m'améliore. XD
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MessageSujet: Re: Fromages Vegan   Mer 3 Nov - 21:48

ptilol

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MessageSujet: Re: Fromages Vegan   Mer 10 Nov - 9:38

Voici la traduction d'une des recettes extraites du livre de Jo Stepaniak
Equivalence mesure 1 tasse = 1 mug
Fromage Suisse
Ingrédients :
* 1 ½ tasse d’eau * 5 CS de flocons d’agar agar ou 1 ½ CS d’agar agar en poudre * ½ tasse de noix de cajou ou noix du Brésil en poudre * ¼ de tasse de levure nutritionnelle (de bière ou maltée) * 3 CS de jus de citron frais * 2 CS de tahin (purée de sésame) * 1 CS d’oignon en poudre * 2 CC de moutarde de Dijon * ½ CC d’ail en poudre * ½ CC de moutarde séchée (impossible d’en trouver en France donc je n’en mets pas. Sinon en vente dans les pays anglo-saxons sur Internet sous le nom de "dry mustard". Il faut que j’essaie.) * ¼ CC de graines de coriandre * ¼ CC de sel ou au goût
Préparation :
Huiler légèrement 3 contenants en plastique (moi, je mets dans des contenants en verre car je ne démoule pas. On peut aussi essayer dans des contenants en silicone, cela évite l’huile) et réserver. Mettre l’eau et l’agar agar dans une petite casserole et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter en remuant jusqu’à dilution environ 5 à 10 min. Transférer dans un mixer et ajouter les ingrédients restants. Mixer plusieurs minutes jusqu’à ce que la préparation soit totalement lisse en raclant les bords du bol du mixer si nécessaire. Verser la préparation dans les contenants et mettre au frais sans couvercle. Quand la préparation a refroidi, couvrir et remettre au réfrigérateur plusieurs heures ou toute une nuit. Pour servir, retourner le contenant et démouler. Stocker le reste au réfrigérateur recouvert (voilà pourquoi, je ne démoule pas). Se conserve 5 à 7 jours.
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MessageSujet: Re: Fromages Vegan   

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